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Atmosphère modifiée
| Principe général :
Durant la première phase du processus,
l’air est évacué de l’emballage, puis
remplacé par un mélange en proportions
différentes de gaz inertes. Alternative
possible à la mise sous vide : le balayage
de gaz. Dans ce cas, l’air est chassé de
l’emballage directement par l’injection
d’une atmosphère modifiée. Les gaz utilisés
étant des composants de l’air ambiant
isolés et conditionnés avec les plus hautes
exigences de pureté, ils sont absolument
sans danger. En Europe, la seule mention
obligatoire pour signaler ce type de
traitement est : « emballé sous atmosphère
protectrice ». |
Atmosphères possibles : compositions et effets
| L’azote…
... Sert de gaz de maintien, c’est-à-dire qu’il remplit les
cavités du produit et permet d’équilibrer la différence de
pression entre l’intérieur et l’extérieur de l’emballage.
Avantages : - Le produit n’est pas comprimé dans l’emballage ;
- Il est donc protégé des risques de déformations.
- Les tranches n’adhèrent pas les unes aux autres
- Les pertes de jus sont minimisées.
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| Le dioxyde de carbone (CO2)...
... Se dissout dans l’eau et forme de l’acide carbonique
(H2CO3). Lors de l’emballage, l’injection de ce gaz
provoque la formation, à la surface des produits
contenant de l’eau, d’un film protecteur légèrement
acide. Le milieu acide obtenu bloque le développement
des microorganismes (effet bactériostatique et
fongistatique). Lors de l’ouverture de l’emballage, puis
du réchauffage de son contenu, le dioxyde comme
l’acide de carbone s’évaporent.
Applications types :
Pâtes fraîches, pains et croissants précuits, saucisses,
viandes fraîches, plats cuisinés et plateaux repas… | 
| Maintien de la couleur des viandes fraîches :
Une concentration élevée d’oxygène (par exemple
70 %) empêche le virage au rouge sombre de la
surface des pièces de viande suite à leur mise
sous vide. | 
| Une augmentation contrôlée de la teneur en oxygène...
... prolonge significativement la tenue en rayon de
nombreux produits en empêchant non seulement les
phénomènes de fermentation mais aussi la multi-
plication excessive de bactéries anaérobies.
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Où trouver les gaz inertes pour composer une atmosphère protectrice ?
Les gaz inertes servant à la protection des produits emballés existent sous forme
de mélanges prêts à l’emploi ou de composants isolés utilisables avec un mélangeur.
Les petites quantités sont livrées en bouteilles sous pression, tandis que les quantités
plus importantes sont stockées en réservoirs de gaz liquide.
Les mélangeurs de gaz s’intègrent sans difficulté dans une chaîne d’emballage existante.
Le système d’injection d’atmosphère protectrice VBS 96 sur machine Multivac permet
d’obtenir une teneur en oxygène de jusqu’à 100 % dans les emballages.  | Quelles sont les atmosphères optimales
pour vos produits ? Quelle est la forme
d’approvisionnement en gaz la mieux
adaptée à votre entreprise ? |  | Vous trouverez toutes les informations
nécessaires auprès des fabricants de
gaz – en cliquant sur chaque logo. |
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Contrôle de l’atmosphère des emballages finis
Un contrôle permanent des thermoformeuses et operculeuses
Oxymètre et combimètre en ligne. Ces deux systèmes permettent de contrôler la
concentration en oxygène ou la proportion en oxygène-dioxyde de carbone dans
les emballages. À chaque cycle de la machine, un échantillon d’atmosphère est
prélevé dans l’outillage de soudure, puis analysé par un capteur et enregistré.
Tout dépassement des limites fixées peut déclencher une alarme et/ou l’arrêt de
la machine. Ce système permet de réagir rapidement et sans rebuts dès l’amorce
d’une tendance déviante. |
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Prélèvements aléatoires d’échantillons d’emballages finis
L’oxymètre et le combimètre existent également en versions portables. Leur
utilisation est on ne peut plus simple: il suffit de perforer un emballage avec
la sonde. L’appareil prélève automatiquement un échantillon de l’atmosphère
entourant le produit, l’analyse et enregistre les résultats.
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